上海騰拔質(zhì)構儀連續助力浙江大學(xué)發(fā)表高水平論文

近日，上海騰拔Universal TA研究型質(zhì)構儀連續助力浙江大學(xué)研究人員在國際食品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中，研究人員通過(guò)嵌入血橙花青素(BOA)和百里香油乳液到殼聚糖-阿拉伯樹(shù)膠膜基質(zhì)中來(lái)開(kāi)發(fā)新型多功能食品包裝，并探究了多功能膜的基本性質(zhì)、pH/揮發(fā)酸敏感性和功能特性。BOA溶液在不同pH環(huán)境下顯示出顯著(zhù)的顏色變化（從粉紅色到紫羅蘭到黃色）?；ㄇ嗨睾腿橐旱那度胩嵘四さ腢V-vis阻隔性，這使得膜能夠阻隔大多數UV光。同時(shí)，多功能膜具有更強的力學(xué)強度和熱穩定性，其斷裂伸長(cháng)率達到76.1%，最大降解溫度升高到305℃。TO乳液的嵌入顯著(zhù)提升了膜的抗水性，使得膜的水蒸氣滲透減少到6.34×10^-11 g/Pa•h•m。另外，多功能膜在酸/堿環(huán)境下能夠在短時(shí)間內表現出顯著(zhù)的顏色變化，這易于肉眼區分。乳液的加入使得多功能膜緩慢釋放百里香油，這顯著(zhù)提升了膜的抗氧化和動(dòng)態(tài)抗菌性能。最終，多功能膜在25℃下延長(cháng)了牛奶的貨架期，通過(guò)顏色變化實(shí)時(shí)監測新鮮度。該研究為開(kāi)發(fā)具有保鮮和監測功能的多功能食品包裝材料提供了一個(gè)新的觀(guān)點(diǎn)和思路。

在該論文中，研究人員利用Universal TA質(zhì)構儀測定乳液薄膜的拉伸強度和斷裂伸長(cháng)率。研究發(fā)現，花青素和乳液的加入能夠使得多功能膜的斷裂伸長(cháng)率達到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研究人員通過(guò)竹筍蛋白質(zhì)和大豆分離蛋白復合物來(lái)穩定山茶油乳液，然后通過(guò)乳液模板法來(lái)制備油凝膠系統。研究發(fā)現，復合物通過(guò)分子間和分子內氫鍵來(lái)形成一個(gè)微弱的凝膠網(wǎng)絡(luò )，所有的油凝膠樣品顯示出良好的油結合能力(> 50%)。當竹筍蛋白和大豆分離蛋白比率為4：1時(shí)，油凝膠表現出最高的粘度恢復率(70.05%)和zui強的內聚性(30.98 g)。當竹筍蛋白比率增加時(shí)，油凝膠樣品具有彈性主導固體樣行為，具有良好的熱穩定性。體外消化測試表明，當竹筍蛋白和大豆分離蛋白比率為2：1時(shí)，游離脂肪酸的最大釋放量下降為33.62%，釋放時(shí)間延長(cháng)到40分鐘。這些結果表明竹筍蛋白可以用作油凝膠中的結構劑，在制備油凝膠基產(chǎn)品上前景廣闊。

在該論文中，研究人員利用Universal TA質(zhì)構儀測定油凝膠的硬度、內聚性和咀嚼性。油凝膠的質(zhì)構很重要，因為它們一般被用于替代脂肪產(chǎn)品（需要一定的感官特性）。例如，如果油凝膠被用于替代動(dòng)物脂肪例如豬油，油凝膠的硬度和咀嚼性期望低一點(diǎn)。如果油凝膠被用于模仿肉制品，其硬度、內聚性和咀嚼性需要達到一定的水平。甚至作為一種藥物或化妝品載體，油凝膠的質(zhì)構必須能夠給消費者帶來(lái)良好的體驗。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach