質(zhì)構儀用于水產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)

質(zhì)構是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個(gè)重要物理指標。質(zhì)構特性參數有很多，最常見(jiàn)的主要包括硬度、彈性、內聚性、咀嚼性等，其中硬度和彈性是判斷魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品鮮度最重要的指標。質(zhì)構儀是常用于測定魚(yú)肉質(zhì)構特征的儀器，質(zhì)構儀應用范圍廣泛，有多種檢測模式和探頭可供選擇，可以測定水產(chǎn)品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度，且不受人為因素的干擾，是對感官評價(jià)的有效補充。Cropotova等用質(zhì)構儀測定大西洋鯖魚(yú)片分別在微凍、冷藏和冷凍期間的硬度變化，結果顯示，貯藏期間冷藏和冷凍魚(yú)片的硬度都有不同程度下降，但微凍魚(yú)片硬度變化趨勢卻與冷藏和冷凍魚(yú)片相反，硬度在貯藏期間有顯著(zhù)上升，這可能與微凍魚(yú)片中肌原纖維氧化程度較高有關(guān)。質(zhì)構儀操作簡(jiǎn)單，具有較高的可靠性，能夠快速對產(chǎn)品的質(zhì)構特征作出詳細的數據化描述，但由于水產(chǎn)品本身質(zhì)構特征的多樣性及不均勻性，會(huì )導致測量時(shí)誤差較大且會(huì )破壞樣品，使其不再有食用價(jià)值，未能做到無(wú)損檢測。近年來(lái)越來(lái)越多的新技術(shù)被應用于質(zhì)構分析中，如Costa等采用可見(jiàn)近紅外光譜鑒別混凝土罐和海水網(wǎng)箱養殖的黑鱸，2組黑鱸的質(zhì)構特征存在顯著(zhù)差異且隨時(shí)間變化而變化。也有學(xué)者用傅里葉變換紅外光譜儀結合質(zhì)構儀建立了以近紅外光譜為基礎的淡水魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)構（硬度、彈性、咀嚼性）品質(zhì)的快速、無(wú)損檢測模型，該模型具有較高精確度，可為淡水魚(yú)魚(yú)肉品質(zhì)的在線(xiàn)檢測提供幫助。