質(zhì)構儀相關(guān)論文：干酪乳桿菌和植物乳桿菌對廣式臘腸品質(zhì)的影響

    2020年，國內期刊《中國調味品》在線(xiàn)發(fā)表了仲愷農業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院研究人員題為"干酪乳桿菌和植物乳桿菌對廣式臘腸品質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器科技有限公司的Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)質(zhì)構儀測定臘腸的硬度、彈性、咀嚼性和內聚性等指標。

    摘要：將不同添加量的干酪乳桿菌（lactobacillus casei）、植物乳桿菌（lactobacillus plantarum）和混合兩種菌接種到廣式臘腸中，以不添加菌種的廣式臘腸為對照，研究添加菌種后對臘腸水分、ｐＨ值、質(zhì)構、色澤、感官以及風(fēng)味的影響。結果表明：當干酪乳桿菌菌液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)，與對照組相比，水分含量增加，ｐＨ值降低，亮度、紅度和黃度值均增加，彈性和內聚性都有所提高，且感官評分較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味檢測中，酯類(lèi)物質(zhì)含量增加，且產(chǎn)生己醛，表明接種干酪乳桿菌不會(huì )對臘腸的質(zhì)構和感官產(chǎn)生不利影響，并且增加了臘腸的色澤和風(fēng)味，改善了臘腸的品質(zhì)。

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