蛋糕的質(zhì)構分析

   隨著(zhù)中國經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產(chǎn)企業(yè)如何準確、科學(xué)的評價(jià)蛋糕的品質(zhì)特征尤為重要。感官評價(jià)作為一種的評價(jià)方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結果的可靠性差，儀器評價(jià)方法避免以上缺點(diǎn)，能全面客觀(guān)的評價(jià)面制品的品質(zhì)特征。

   質(zhì)構儀作為一種感官分析儀器，廣泛應用于食品、農業(yè)等領(lǐng)域樣品的質(zhì)構分析與物性測試，具有客觀(guān)、質(zhì)構特性數據化、重現性好等特點(diǎn)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物性分析儀）

探頭：P/75壓盤(pán)探頭

面包放于壓盤(pán)探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

測定結果：可以測定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標。