技術(shù)文章
Technical articles隨著(zhù)人民生活水平的提高和食品加工業(yè)的發(fā)展,面制品品質(zhì)狀況越來(lái)越引起人們的重視。食品品質(zhì)評價(jià)包括主觀(guān)評價(jià)和客觀(guān)評價(jià),主觀(guān)評價(jià)能直接反映消費者對產(chǎn)品的接受程度;但人為因素較大,試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀(guān)評價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性,借助于客觀(guān)手段對食品品質(zhì)進(jìn)行分析評判,具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展,人們越來(lái)越期望通過(guò)一套準確的量值表述來(lái)改變食品行業(yè)中現存的大量模糊感官概念,真正實(shí)現對傳統食品行業(yè)的數值化科技改革。這就需要物性概念的準確表述、統一的測試方法及的量化測量?jì)x器。
而質(zhì)構儀是用于客觀(guān)評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性,其結果有較高的靈敏度和客觀(guān)性,并可對結果進(jìn)行準確的數量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主觀(guān)影響。
面制品包括面團、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構儀作為一種物性分析儀器,能對面制品測試并給出客觀(guān)全面的評價(jià)。測試的指標包括硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、延展性等指標。
Universal TA質(zhì)構儀在面制品中的應用
(1)P/DP面團準備裝置: 樣品放置在裝置尖柱轉移空氣,平坦的表面是應用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來(lái)測量面團的硬度和粘稠度。
(2)P/DSC面團粘性裝置:主要用于面團粘性的測試,也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性(stickiness)測試。
(3) P/KIE面團拉伸裝置:測定面團、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance),比較觀(guān)察不同配方和工藝上面團的差異性。
(4)P/TPB面皮破裂裝置:可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility)、回復力(resilience)等。
(5)P/LKB輕型切刀探頭:用于切割較軟質(zhì)地樣品,如面條、面皮、通心面等,測試彈性(springiness)、柔軟度(tenderness)、咀嚼性(chewiness),為AACC16-50標準測試面條、通心粉的方法。
(6)P/TG面條拉伸裝置:用來(lái)檢驗面條、面皮的拉伸強度(tensile strength)和延展性(extensibility)。
(7)P/36R柱形探頭:適用于測試饅頭、海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度(hardness)、彈性(springiness)和延展性(extension)測試。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)地的標準方法。
(8)P/3PB三點(diǎn)折斷裝置:適用于測試長(cháng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度(break strength)或脆度(fracture)
(9)P/SFR面條彎曲裝置:該裝置可以用于測試干面條、干米粉的破裂力,能反映樣品的運輸性能和是否容易煮熟。
(10)P/PFS 面條粘性裝置:該裝置可用于測試煮熟面條、餃子皮、海帶等帶狀樣品的堅實(shí)度和粘性。