用質(zhì)構儀研究掛面的質(zhì)構特性

掛面是一種細若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴(lài)氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。

掛面的感官評價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條用小麥粉》中的面條評分標準執行的，*依靠檢測人員憑借專(zhuān)業(yè)訓練及經(jīng)驗進(jìn)行感官評分，對評分人員要求高，可描述性比較模糊。

質(zhì)構儀（物性分析儀、物性測試儀）是較先進(jìn)的檢測設備，可對食品的物性概念作出數據化的準確表述，是的感官量化測量?jì)x器。質(zhì)構儀可以檢測掛面的硬度、咀嚼性、黏著(zhù)性等，能夠客觀(guān)準確地反映掛面的質(zhì)量品質(zhì)。質(zhì)構儀檢測方法已經(jīng)應用到AACC（美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì )）、AOAC（分析化學(xué)家協(xié)會(huì )）、GB、BS（英國國家標準）、ASTM（美國材料試驗協(xié)會(huì )）、ISO 等和國家標準中。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹飪方法將掛面煮熟后，取5 根外觀(guān)完整的面條備用。

2 儀器設備及測試條件

儀器：質(zhì)構儀   探頭：P/LKB輕型切刀

測試條件：

測試模式：全質(zhì)構TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔時(shí)間：2s

3 測試結果

質(zhì)構法兩次檢測的誤差均＜1.8%，而人工評分兩次的誤差比較大，zui高達到12.1%。由此可知，質(zhì)構儀能夠有效提高掛面感官檢測的準確度，方便檢驗人員操作。