用質(zhì)構儀研究k-卡拉膠的凝膠特性

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(chēng)為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類(lèi)海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類(lèi)硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類(lèi)食品，涼拌食品等等。

1、樣品制備

水凝膠制備：準確稱(chēng)取卡拉膠4.500g 于600mL 燒杯中，加水至總重量300g，然后把燒杯置于95℃水浴鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，待卡拉膠*溶解沒(méi)有氣泡，1.5h 后取出，加水至膠液300g，然后分裝在3 只100mL 燒杯中，每只燒杯約70mL，封蓋，冷卻至室溫凝固后再置于20℃電熱恒溫培養箱，恒溫放置12h 以上。

鉀凝膠制備：準確稱(chēng)取卡拉膠4.500g 于600mL 燒杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加水使總重量為300g，然后把燒杯置于95℃水浴鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，待卡拉膠*溶解沒(méi)有氣泡，1.5h 后取出，加水至膠液300g，然后分裝在3 只100mL 燒杯中，每只燒杯約70mL，封蓋，冷卻至室溫凝固后再置于20℃電熱恒溫培養箱，恒溫保持12h 以上。

2、儀器和探頭

儀器設備：質(zhì)構儀或凝膠強度測定儀

3、測試條件

將100mL 燒杯置于質(zhì)構儀上，選擇P/0.5R 為測試探頭，測前速率與測試速率為0.5mm/s，測后速率為1mm/s，觸發(fā)力為5g，壓縮距離為20mm，記錄凝膠破裂時(shí)的zui大力，單位為g，并根據探頭截面積換算為g/cm2。連續測試三次，取其平均值，并計算標準偏差。

4、測試結果 

水凝膠在凝膠破裂點(diǎn)（F1）之前形成一個(gè)小峰（F2），表現出凝膠體脆性特點(diǎn)，而鉀凝膠并未出現此峰，說(shuō)明了高含量鉀的加入使鉀凝膠比水凝膠更富有彈性，在水凝膠中由于其它離子的存在使凝膠變得脆性，而鉀凝膠中由于鉀的含量遠遠高于其它離子含量而可以忽略脆性的影響。由于水凝膠存在脆性的一面，因而在凝膠體破裂后其恢復能力弱于鉀凝膠。